C’est l’opération qui consiste à faire macérer du thon et autre poisson dans un mélange de bouillon et de sauce de soja. Ce procédé a été élaboré à la fin de l’ère d’Edo afin de prolonger la durée de conservation du poisson. La préparation destinée à rehausser la saveur unique et suave de la chair rouge et légèrement grasse du thon concentre tout l’art et l’application du maître sushi.